Alla locanda Sidro (àncora) per un trancio di squalo marinato

La locanda Sidro ha aperto le sue porte nel 1980 in piazza Manzioli, per trasferirsi poi nel 1990 in una bella posizione sul lungomare isolano, dove si trova ancora oggi. Dalla locanda Sidro si gode la vista sul mare e sulle barche del porticciolo turistico e si possono apprezzare i profumi del Mediterraneo. Quarant’anni di tradizione hanno contribuito alla reputazione della locanda, oggi uno dei ristoranti di pesce più conosciuti di Isola. Abbiamo intervistato il proprietario, Vladimir Godina, che ci ha raccontato la storia, la filosofia e la tradizione marinara della locanda.

I nostri piatti sono estremamente semplici, niente di complicato. Nessun additivo speciale che andrebbe a nascondere il sapore del mare.

Da dove viene la tua passione per la ristorazione?

Sia io che mia sorella siamo contagiati dall’entusiasmo di nostro padre per la sua professione e così abbiamo continuato entrambi con la tradizione di famiglia. Ho iniziato a lavorare all’età di tredici anni. A quei tempi ricordo che mi facevano raccogliere i piatti dai tavoli. A volte lavorare era davvero difficile… mentre la maggior parte dei miei amici andava in vacanza, io dovevo lavorare. Mi riferisco soprattutto ai periodi di alta stagione. Anche oggi è così: non so cosa significhi andare in vacanze, ma non ci faccio più caso; l’amore per la mia locanda mi spinge a continuare.

La tua locanda è famosa per i frutti di mare, ti ricordi come hai iniziato a creare i menù?

All’inizio c’era molta carne nei nostri menù, anche se i piatti di pesce erano comunque in primo piano, in ogni caso viviamo in una posizione grazie alla quale i frutti di mare sono molto accessibili. A quei tempi a Isola c’erano molti meno ristoratori, quindi eravamo obbligati a offrire una variegata offerta gastronomica. Con il passare del tempo, ci siamo concentrati sempre più sul pesce e sui frutti di mare, per i quali oggi siamo così conosciuti.

Come scegli le materie prime oggi?

Usiamo le materie prime locali. Ci riforniamo da pescatori e pescherie locali che sono sottoposti a severi controlli. Così siamo in grado di offrire ingredienti della miglior qualità per i nostri piatti. Vorrei sottolineare che prepariamo i nostri piatti secondo il principio “dal mare al piatto”: ingredienti sempre freschi e di origine locale.

Dove hai trovato l’ispirazione per le ricette che usi oggi?

Non usiamo nuove ricette, ma quelle di una volta: le ricette delle generazioni precedenti, delle nostre nonne e dei vecchi pescatori.

Secondo te, qual è il piatto più rappresentativo del tuo ristorante?

Dipende interamente dal periodo e dalle materie prime a nostra disposizione. Ci atteniamo sempre all’offerta stagionale: a volte è il momento del merluzzo, altre volte delle sarde o delle seppie.

Quali sono i piatti preferiti dai tuoi ospiti?

La richiesta di prodotti ittici è ancora elevata, e ai nostri ospiti consigliamo sempre il pesce fresco del nostro mare.

Chi sono i tuoi ospiti?

Sono molto diversi: molti stranieri provenienti da paesi vicini come l’Italia, oppure croati e austriaci. Abbiamo anche clienti provenienti da diverse parti della Slovenia.

La concorrenza è salutare; un numero elevato di ristoranti ha un effetto benefico sul turismo, in quanto i nostri ospiti hanno più scelta. Penso che come destinazione abbiamo ottenuto molti riconoscimenti nel corso degli anni, di conseguenza non mi spavento se cresce il numero di ristoranti.

Su cosa si concentrano maggiormente i cuochi?

Marina Savič: “È molto importante che le materie prime alla base di nostri piatti siano fresche e a chilometro zero. Per me è inoltre molto importante che l’ospite sia soddisfatto e provi piacere con i piatti che gli vengono serviti. Cerchiamo di non mescolare sapori tra di loro contrastanti, per esempio aspro e dolce. Consiglio agli ospiti di provare l’offerta della nostra pasta, è molto buona con gli scampi o con l’aragosta, ma anche con i frutti di mare.”


IL TRANCIO DI SQUALO MARINATO CON PINOLI E L’UVETTA

INGREDIENTI:
· ½ kg di squalo
· 300 g di cipolla
· 20 g di uvetta
· 20 g di pinoli
· 1 dcl di vino bianco
· 1 dcl di aceto
· 1 dcl di acqua
PREPARAZIONE:
Pulire lo squalo, togliere la pelle e tagliarlo a pezzi. Infarinare e friggere. Tagliare le cipolle e scottarle in olio d’oliva. Bagnare l’uvetta per renderla meno dolce. Scottare anche i pinoli per estrarne l’aroma. Nel frattempo preparare una miscela di vino bianco (possibilmente malvasia), aceto e acqua, e lasciare raffreddare. In una teglia dalle giuste dimensioni appoggiare prima il trancio di squalo, poi la cipolla, l’uvetta, i pinoli e bagnare il tutto con la miscela di vino bianco, aceto e acqua. Tenere in frigorifero per sei ore per consentire la marinatura della carne. Lo squalo marinato viene servito freddo.

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