Auf kulinarischer Reise zur Alten Schule von Korte

Im Dorf Korte in der Nähe von Izola im Herzen des slowenischen Istriens wurde ein
neues Restaurant, das Kužina im Rahmen der Unterkunft von Stara Šola Korte (Alte
Schule) eröffnet. Die Gestaltung des gesamten Komplexes, der unter anderem auch als
radfahrerfreundliche Unterkunft klassifiziert ist, stammt von Jasmin Kogoj, der sich
selbst als Kind des slowenischen Istriens sieht. Die Arbeit mit Gästen ist keine
Fremdsache für ihn; man könnte sogar sagen, dass diese in seine Wiege gelegt wurde, da
seine Eltern ihr gesamtes Leben im Tourismus tätig sind. Die Idee, ein Restaurant zu
eröffnen, hat sich auch der berühmte slowenische Chefkoch Marko Gorela angeschlossen,
der ebenfalls aus einer mit der Tourismusbranche eng verbundenen Familie stammt. Im
Gespräch mit beiden erfahren wir die Philosophie des neuen kulinarischen Erwerbs in
Izola.

Sowohl Jasmin als auch Marko sind das Herz und die Seele des Gasthofs Kužina in der Alten Schule und es muss erwähnt werden, dass das Restaurant in der kurzen Zeit seit der Eröffnung bereits großes Interesse gefunden hat.

Schon vor der Eröffnung des Gasthofs Kužina gab es in Korte zwei Restaurants. Sie haben aber trotzdem erkannt, dass ein zusätzliches kulinarisches Angebot in diesem kleinen Dorf in der Nähe von Izola nett wäre.

Jasmin: In der Alten Schule von Korte haben wir damit angefangen, Gasthofgeschichte zu
schreiben, weil wir das Bedürfnis bzw. die Nachfrage unter den Menschen ahnten. So haben wir unsere Idee nach und nach umgesetzt und sie dem Ort angepasst, an dem wir uns befinden. Wir haben die Entscheidung getroffen, uns auf lokal produzierte Lebensmittel und uns auf istrischen Region passende kulinarische Geschichte zu fokussieren. Wir arbeiten zwar mit einigen italienischen Lebensmittelanbietern und Winzern zusammen, jedoch stammen unsere Lieferanten überwiegend aus dem slowenischen und kroatischen Istrien.

Haben Sie das Gefühl, dass Ihre Alte Schule von Korte bei den Menschen gut
aufgenommen wurde?

Jasmin: Unser Konzept des gesamten Angebots basiert auf einer individuellen Annäherung an den Gast und das ist neu. In der Tat ist das etwas Einzigartiges im slowenischen Istrien. Das Bauen in den ländlichen Gebieten wird in unserem Land in Grenzen gehalten. Größere
Bauprojekte sind sehr selten. Wir hatten das Glück, dass das Gebäude mit den bereits
vorhandenen Gästezimmern schon so angeordnet ist, dass wir es mit dem Restaurant nur
ergänzt haben. Wir sind dabei, einen Außenpool zu bauen. Wir haben aber noch weitere Ideen, wie man aus diesem Ort noch mehr schaffen könnte.

Können Sie uns noch mehr über Ihr kulinarisches Angebot verraten?

Jasmin: Auch in kulinarischer Hinsicht bleiben wir dabei, den Gast individuell anzusprechen. Der Chefkoch Marko Gorela widmet sich jedem einzelnen Gast und empfiehlt ihm, was nach seinen Wünschen zu bestellen wäre. Im Restaurant gibt es zurzeit nur sieben Tische, was uns die Möglichkeit gibt, mit jedem Gast zu sprechen und ihm genügend Aufmerksamkeit zu schenken. Natürlich bieten wir denjenigen, die sich uns nicht überlassen, auch ein Menü an. Aber die meisten kommen genau zu diesem Zweck: sich der kulinarischen Reise zu überlassen. Jeden Tag bieten wir an oder empfehlen eine neue Zutat, die aber immer saisonal ist.

100%

Passen sich Ihre Gäste also gerne an Sie an und lassen sich von ihnen auf eine kulinarische Reise mitnehmen?

Jasmin: Ja, in den meisten Fällen stellen wir gerne fest, dass es tatsächlich so ist. Wir fügen hinzu, dass die Slowenen ebenso wie die Ausländer aus den Nachbarländern Feinschmecker sind, die gerne etwas Neues ausprobieren. Die Gäste lieben es, sich von uns leiten zu lassen, denn sie sehen, wie wir als Ganzes handeln und uns extrem professionell erweisen.

Wie würden Sie Ihren typischen Gast beschreiben?

Jasmin: Zurzeit geht es hauptsächlich um Gäste aus der Umgebung, also Einheimische, einige Gäste kommen aber auch aus dem Ausland.

Marko: „In Gastwirtschaft lässt keine Fehler zu. Man kann sich einfach keine Fehler leisten, weil sie den Menschen in Erinnerung bleiben. Wenn Sie eine Geschichte kreieren, müssen Sie sie von Anfang an spüren, denn dann fühlen die Gäste sie auch.“

Was ist Ihrer Meinung nach der Hauptbestandteil für den Erfolg im Fremdverkehr und in der Gastronomie?

Jasmin: Die Leute, ohne Zweifel. In erster Linie verstehen sich die Teammitglieder und streben ein gemeinsames Ziel an.

Wie erstellen Sie die Rezepte für Ihre Gerichte?

Marko: Wir möchten die Gäste in ihre Kindheit zurückbringen. Viele der Gerichte, die wir
anbieten, haben wir selbst als Kinder gegessen. Der einzige Unterschied ist es, dass wir sie heute auf einem etwas höheren Niveau zubereiten. Bei uns können Sie Zwetschgenknödel bekommen, die wir manchmal bei Großmutter gegessen haben. Wir schwören auf einheimische und authentische Aromen und Zutaten, die wir ja alle kennen. Die Zutaten sind entscheidend. Vor fünfzehn, zwanzig Jahren wussten die Menschen in der Gastwirtschaft, was Qualitätszutaten sind. Ich habe das Gefühl, dass dies in der Zwischenzeit aber irgendwie verloren gegangen ist. Oft spielt nur das Geld eine Rolle, das heißt, wie viel Geld man verdienen könnte. Ich denke, dass die Menschen heute wieder zur Natur, zu mehr hochwertigen, natürlichen Zutaten zurückkehren.

Die Menschen sind sich in letzter Zeit viel mehr bewusst geworden, was wir essen. Unsere wichtigste Richtlinie ist es, die einheimisch und lokal angebauten Zutaten zu verwenden.

Marko, wie hast Du Dich in der ganzen Geschichte gefunden?

Marko: Hierher wurde ich von Menschen, auch von Jasmin, gebracht, die mich mit der
Vorstellung der ursprünglichen Idee überzeugt haben. Jasmin vertritt eine ähnliche Ansicht: wir beide sind der festen Überzeugung, dass wir einiges an unsere Orte, von denen wir kommen, zurückgeben müssen. Ich kann sagen, dass unsere Freundschaft genau darauf basiert, weil die Chemie auch im Tourismus sehr wichtig ist.

 

Jasmin: Marko versteht die moderne Gastronomie sehr gut: heute genießen die Gäste Craft- Bier, -Gin usw. Wenn Sie beispielsweise mit älteren Gastwirten sprechen, sehen Sie, dass sie in ihren Gasthäusern oft nur einen Whisky, einen Rum haben – und das wäre es. Bei uns mischt die Kellnerin auch einen Cocktail, wenn der Gast das wünscht. Genau da liegt der Unterschied. Es ist auch eine echte Seltenheit, Essen und Trinken immer vor den Gästen stehen zu lassen. Wir haben einen Backofen, in dem wir unser Fleisch braten. In der Mitte des Raums bieten wir verschiedene alkoholische Getränke an. Daher brauchen wir keine speziellen Getränkemenüs.




Izola Brand auf unsere Art

ZUTATEN:
· 320 g Thunfisch-Filet – Filon
· Rosmarin
· Thymian
· grobes Piraner Salz
· grob gemahlener Pfeffer
· Olivenöl

ZUBEREITUNG:
Tunfisch nach Maß schneiden, würzen und bei hohen Temperaturen von allen Seiten anbraten. Abkühlen lassen. Vor dem Servieren in beliebige Stücke schneiden.

Marinierte Schalotte

SZUTATEN:
· 10 Stk. Schalotte
· 20 g Himbeeren
· 100 g Rote-Bete-Saft
· 25 g Weinessig
· 2 g Wacholderbeeren
· 15 g Braunzucker
· 1 gebackene Knoblauchzehe
· Thymian

ZUBEREITUNG:
Die Schalotten schälen und in einen Vakuumbeutel legen. Die anderen Zutaten hinzufügen und einvakuumieren. 60 Minute lang auf 85 Grad kochen lassen. Vor dem Servieren die Zwiebel zusammen mit den anderen Zutaten aus dem Vakuumbeutel herausnehmen und glasieren.

Olivenöl-Espuma mit Zitrone

ZUTATEN:
· 30 g Olivenöl
· 30 g Olivenöl mit Zitrone
· 100 g lauwarmes Wasser
· 2 g Sosa Gelespessa
· 2 Dessertlöffel Kaki-Essig
· 1 Stk. Rührei

ZUBEREITUNG:
Alle Zutaten mit einem Pürierstab mischen. Die Mischung durch ein feines Sieb passieren. In einen Siphon oder einer Schlagsahnenschüssel geben und 2 CO 2 -Pumpenmengen hinzufügen.

Tomatenkuli

ZUTATEN:
· 200 g Pelati
· 1 Löffel Zucker
· Salz und Pfeffer nach Geschmack
· 3 g Agar-Agar

ZUBEREITUNG:
Pelati mischen und nach Geschmack würzen. Agar-Agar hinzufügen, bei schwacher Hitze kochen lassen. In eine niedrige Backform geben. Abkühlen lassen. Mit einem Pürierstab mischen.

Feigenmustarda

ZUTATEN:
· 350 g Feigen
· 6 Löffel Braunzucker
· 2 Löffel Weinessig
· 2 Löffel Staubsenf
· 1/2 Löffel Senfkerne
· 3 Löffel Wasser
· 1 Löffel Zitronensaft
· Salz und Pfeffer nach Geschmack

ZUBEREITUNG:
Feigen in Vierteln schneiden, mit einem Pürierstab mischen. Zucker und Essig in einer Pfanne mischen und kochen lassen, bis der Zucker aufgelöst ist. Die gemischten Feigen hinzufügen und weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Währenddessen die restlichen Zutaten in einer kleinen Schüssel mischen und langsam zu den Feigen hinzufügen. Weitere 10 Minuten kochen lassen. In die Gläser füllen und aufbewahren. Die Feigenmustarda kann auch als Dip zum Käse serviert werden.
Das wäre‘s … Fügen Sie dem Teller noch 20 g dünn geschnittenen Unterhals oder Speck (Lard) hinzu. Für ein noch besseres Aroma können auch Himbeeren und Hunds-Rose-Essig hinzugefügt werden.

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