Na kulinarično popotovanje v Staro šolo Korte

V izolski vasici Korte, ki leži v osrčju slovenske Istre, se je v sklopu nastanitve Stara šola
Korte odprla nova restavracija Kužina Stara šola. Zasnova celotnega kompleksa, ki se
med drugim uvršča tudi med kolesarjem prijazno namestitev, je ideja Jasmina Kogoja, ki
zase pravi, da je otrok slovenske Istre. Delo z gosti mu ni tuje, lahko bi celo rekli, da mu je
bilo položeno v zibko, saj njegovi starši že celo življenje delajo v turizmu. Z rojstvom ideje
o odprtju restavracije, se je ekipi pridružil še znan slovenski kuhar Marko Gorela, ki prav
tako prihaja iz družine, ki je tesno povezana s turistično panogo. V pogovoru z obema
vam razkrivamo filozofijo nove izolske kulinarične pridobitve.

Tako Jasmin kot Marko sta srce in duša restavracije Kužina Stara šola ter soodgovorna, da je v kratkem času od odprtja, restavracija že požela veliko zanimanja.

V Kortah sta že pred odprtjem kužine delovali dve restavraciji. Ste kljub temu prepoznali potrebo po dodatni kulinarični ponudbi v tej mali izolski vasici?

Jasmin: V Stari šoli Korte smo začeli snovati zgodbo restavracije, ker smo začutili potrebo oziroma povpraševanje med ljudmi. Tako smo počasi razvijali idejo in jo prilagajali lokaciji, kjer se nahajamo. Odločili smo se za poudarek na lokalno pridelani hrani in posledično za kulinarično zgodbo, ki »paše« v naše istrsko okolje Istre. Sodelujemo sicer z nekaj italijanskimi dobavitelji hrane, pa tudi vin, večinoma pa so ti iz slovenske in seveda tudi iz Hrvaške Istre.

Imate občutek, da so ljudje dobro sprejeli kortežansko Staro šolo?

Jasmin: Naš koncept celotne turistično-gostinske ponudbe temelji na individualnemu pristopu do gosta in predstavlja nekaj novega. V resnici je prav unikaten na območju slovenske Istre. Gradnje na podeželju so pri nas zelo omejene in poredko pride do izvedbe večjih projektov. Imeli smo srečo, da je bil objekt, kjer se nahajajo spalni prostori, že urejen, tako da smo ga samo še nagradili z objektom restavracije. Sedaj gradimo tudi zunanji bazen, prav tako pa imamo še kar nekaj idej, kako bi prostor dodatno izboljšali.

Nam zaupate kaj več o kulinarični ponudbi vaše restavracije?

Jasmin: Tudi, kar se kulinarike tiče, se držimo individualnega pristopa do gosta. Glavni kuhar Marko Gorela se čisto vsakomur posveti in mu predlaga, kaj naj si naroči glede na njegove želje, seveda. V restavraciji je ta hip le sedem miz, kar nam daje možnost, da se Marko z vsakim gostom pogovori in mu posveti dovolj pozornosti. Seveda ponudimo tudi meni za tiste, ki se nam ne prepustijo, vendar večina pride ravno s tem namenom: da se pusti »odpeljati« na to kulinarično potovanje. Vsak dan ponudimo oz. priporočamo kakšno novo sestavino, vse pa so vedno sezonske.

100%

Pa se vam ljudje prilagodijo in dovolijo, da jih popeljete na to kulinarično potovanje?

Jasmin: Ja, v večini primerov z veseljem pritrjujemo temu dejstvu in dodajamo, da smo Slovenci, pa tudi tujci iz sosednjih držav, pravi gurmani, ki radi preizkušamo kaj novega. Gostje so zelo radi vodeni z naše strani, saj vidijo, da delujemo kot celota in da smo izredno profesionalni.

Kako bi opisali vašega tipičnega gosta?

Jasmin: Ta hip so to predvsem gostje iz bližnje okolice, torej lokalci, imamo pa tudi kar nekaj gostov iz tujine. To se bo v prihodnje zagotovo spremenilo, saj smo svoja vrata odprli pred kratkim.

Marko: »V gostinstvu si ne moreš privoščit napak, saj si ljudje to zapomnijo. Če postavljaš neko zgodbo, jo moraš od začetka čutiti, saj jo potem tudi gostje čutijo s tabo.«

Kaj je po vašem mnenju glavna sestavina za uspeh v turizmu, gostinstvu?

Jasmin: Ljudje brez dvoma. Na prvem mestu se more ekipa med seboj dobro razumeti in imeti skupen cilj.

Kako sestavljate recepte za vaše jedi?

Marko: Mi si goste v resnici želimo popeljati nazaj v otroštvo. Veliko jedi, ki jih ponujamo, smo sami jedli kot otroci. Edina razlika je ta, da jih danes mi pripravimo na nekoliko višjem nivoju. Pri nas lahko dobite slivove cmoke, ki smo jih jedli včasih pri nonah. Prisegamo na domače ter pristne okuse in sestavine, ki jih čisto vsi poznamo. Sestavine so ključnega pomena. Pred petnajstimi oz. dvajsetimi leti so se ljudje v gostinstvu zavedali, kaj pomenijo kvalitetne sestavine. Občutek pa imam, da se je v vmesnem obdobju to nekako izgubilo, saj se je velikokrat gledalo samo na denar: kako bi se čim več zaslužilo. Mislim, da se danes ljudje ponovno vračamo nazaj k naravi, na bolj kvalitetne, naravne sestavine.

Ljudje smo v zadnjem času veliko bolj ozaveščeni glede hrane, ki jo zaužijemo. Naše glavno vodilo je, da so sestavine, ki jih uporabljamo, domače in lokalno pridelane.

Marko, kako si se ti našel v celotni zgodbi?

Marko: Sem so me pripeljali ljudje, pa tudi Jasmin, ki me je prepričal s predstavitvijo začetne ideje. Z Jasminom imava podobno mišljenje: zelo močno čutiva, da moramo vrniti nekaj našim krajem iz katerih prihajamo. Lahko rečem, da se je na tej osnovi stkalo najino prijateljstvo, saj je kemija izredno pomembna tudi v turizmu.

 

Jasmin: Marko zelo dobro razume novodobno gostinstvo: danes si gostje privoščijo craft pivo, gin itd. Če se na primer pogovarjaš s starejšimi gostinci, imajo ti velikokrat v gostilnah le po en viski, en rum, in to je to. Pri nas bo natakarica zmešala tudi koktejl, če si ga bo gost zaželel. In ravno to je naša posebnost. Velika redkost je tudi ta, da sta hrana in pijača ves čas pred očmi gostov. Imamo namreč peč, kjer pečemo meso, na sredini sobe so razstavljene alkoholne pijače, ki jih točimo, zato niti ne potrebujemo posebnih menijev s pijačo.


Izolski brend po naše

SESTAVINE:
· 320 g tune file filon
· rožmarin
· timijan
· groba piranska sol
· grobo mleti poper
· oljčno olje
Priprava:
Tuno poljubno oblikujemo, začinimo in na visoki temperaturi opečemo z vseh strani.
Ohladimo. Pred serviranjem jo narežemo na poljubne kose.

Marinirana šalotka

SESTAVINE:
· 10 kos šalotke
· 20 g malin
· 100 g soka rdeče pese
· 25 g vinskega kisa
· 2 g brinove jagode
· 15 g rjavega sladkorja
· 1 strok pečenega česna
· timijan
Priprava:
Šalotko olupimo in jo položimo v vakum vrečko. Dodamo ostale sestavine in zvakumiramo.
Kuhamo 60 minut na 85 stopinj. Pred serviranjem čebulo skupaj z ostalimi sestavinami iz
vrečke glaziramo.

Espuma oljčnega olja z limono

SESTAVINE:
· 30 g oljčnega olja
· 30 g oljčnega olja z limono
· 100 g vode (tople)
· 2 g gelespesa
· 2 desertne žlice kakijevega kisa
· 1 kos poširano jajce
Priprava:
Vse sestavine skupaj zmiksamo s paličnim mešalnikom. Zmes presejemo preko finega cedila.
Postavimo v sifon oz. steklenico za stepanje smetane in dodamo 2 pumpici CO2.

Paradižnikov kuli

SESTAVINE:
· 200 g pelatov
· 1 žlica sladkorja
· sol in poper po okusu
· 3 g agar agar-ja
Priprava:
Pelate zmiksamo in začinimo po okusu. Dodamo agar agar in zavremo na nizkem ognju.
Raztegnemo na nizkem pekaču. Ohladimo. S paličnim mešalnikom zmiksamo.

Figova mustarda

SESTAVINE:
· 350 g fig
· 6 žlic rjavega sladkorja
· 2 žlice vinskega kisa
· 2 žlice gorčice v prahu
· 1/2 žlice gorčičnih semen
· 3 žlice vode
· 1 žlica limoninega soka
· sol in poper po okusu

Priprava:
Fige narežemo na četrtine in jih v blenderju zmiksamo. V kozici zmešamo sladkor ter kis in ju
kuhamo dokler se sladkor ne razpusti. Dodamo zmiksane fige in kuhamo še 10 minut na nizkem ognju.
Med tem preostale sestavine zmešamo v majhni skledici in jih počasi vlivamo v fige.
Kuhamo še 10 minut. Napolnimo v kozarce in shranimo. Figovo mustardo lahko sicer uporabimo
tudi kot pomako k siru. Pa smo pri koncu … Krožniku dodamo še na tanko narezano
podgrlovino (20 g) ali lard oz. slanino. Za še boljši okus, lahko dodamo tudi maline in šipkov kis.

Privacy Preference Center

Strictly Necessary

Cookies that are necessary for the site to function properly.

gdpr,pll_language

Google Analytics

These are used to track user interaction and detect potential problems. These help us improve our services by providing analytical data on how users use this site.

_ga,_gid,_gat_gtag_UA_118969828_1

Close your account?

Your account will be closed and all data will be permanently deleted and cannot be recovered. Are you sure?

Are you sure?

By disagreeing you will no longer have access to our site and will be logged out.