Na kulinarično popotovanje v Staro šolo Korte

Kategorija

V izolski vasici Korte, ki leži v osrčju slovenske Istre, se je v sklopu nastanitve Stara šola Korte odprla nova restavracija Kužina Stara šola. Zasnova celotnega kompleksa, ki se med drugim uvršča tudi med kolesarjem prijazno namestitev, je ideja Jasmina Kogoja, ki zase pravi, da je otrok slovenske Istre. Delo z gosti mu ni tuje, lahko bi celo rekli, da mu je bilo položeno v zibko, saj njegovi starši že celo življenje delajo v turizmu. Z rojstvom ideje o odprtju restavracije, se je ekipi pridružil še znan slovenski kuhar Marko Gorela, ki prav tako prihaja iz družine, ki je tesno povezana s turistično panogo. V pogovoru z obema vam razkrivamo filozofijo nove izolske kulinarične pridobitve.

Tako Jasmin kot Marko sta srce in duša restavracije Kužina Stara šola ter soodgovorna, da je v kratkem času od odprtja, restavracija že požela veliko zanimanja.

V Kortah sta že pred odprtjem kužine delovali dve restavraciji. Ste kljub temu prepoznali potrebo po dodatni kulinarični ponudbi v tej mali izolski vasici?

Jasmin: V Stari šoli Korte smo začeli snovati zgodbo restavracije, ker smo začutili potrebo oziroma povpraševanje med ljudmi. Tako smo počasi razvijali idejo in jo prilagajali lokaciji, kjer se nahajamo. Odločili smo se za poudarek na lokalno pridelani hrani in posledično za kulinarično zgodbo, ki »paše« v naše istrsko okolje Istre. Sodelujemo sicer z nekaj italijanskimi dobavitelji hrane, pa tudi vin, večinoma pa so ti iz slovenske in seveda tudi iz Hrvaške Istre.

Imate občutek, da so ljudje dobro sprejeli kortežansko Staro šolo?

Jasmin: Naš koncept celotne turistično-gostinske ponudbe temelji na individualnemu pristopu do gosta in predstavlja nekaj novega. V resnici je prav unikaten na območju slovenske Istre. Gradnje na podeželju so pri nas zelo omejene in poredko pride do izvedbe večjih projektov. Imeli smo srečo, da je bil objekt, kjer se nahajajo spalni prostori, že urejen, tako da smo ga samo še nagradili z objektom restavracije. Sedaj gradimo tudi zunanji bazen, prav tako pa imamo še kar nekaj idej, kako bi prostor dodatno izboljšali.

Nam zaupate kaj več o kulinarični ponudbi vaše restavracije?

Jasmin: Tudi, kar se kulinarike tiče, se držimo individualnega pristopa do gosta. Glavni kuhar Marko Gorela se čisto vsakomur posveti in mu predlaga, kaj naj si naroči glede na njegove želje, seveda. V restavraciji je ta hip le sedem miz, kar nam daje možnost, da se Marko z vsakim gostom pogovori in mu posveti dovolj pozornosti. Seveda ponudimo tudi meni za tiste, ki se nam ne prepustijo, vendar večina pride ravno s tem namenom: da se pusti »odpeljati« na to kulinarično potovanje. Vsak dan ponudimo oz. priporočamo kakšno novo sestavino, vse pa so vedno sezonske.

 

Pa se vam ljudje prilagodijo in dovolijo, da jih popeljete na to kulinarično potovanje?

Jasmin: Ja, v večini primerov z veseljem pritrjujemo temu dejstvu in dodajamo, da smo Slovenci, pa tudi tujci iz sosednjih držav, pravi gurmani, ki radi preizkušamo kaj novega. Gostje so zelo radi vodeni z naše strani, saj vidijo, da delujemo kot celota in da smo izredno profesionalni.

Kako bi opisali vašega tipičnega gosta?

Jasmin: Ta hip so to predvsem gostje iz bližnje okolice, torej lokalci, imamo pa tudi kar nekaj gostov iz tujine. To se bo v prihodnje zagotovo spremenilo, saj smo svoja vrata odprli pred kratkim.

V gostinstvu si ne moreš privoščit napak, saj si ljudje to zapomnijo. Če postavljaš neko zgodbo, jo moraš od začetka čutiti, saj jo potem tudi gostje čutijo s tabo.

Kaj je po vašem mnenju glavna sestavina za uspeh v turizmu, gostinstvu?

Jasmin: Ljudje brez dvoma. Na prvem mestu se more ekipa med seboj dobro razumeti in imeti skupen cilj.

Kako sestavljate recepte za vaše jedi?

Marko: Mi si goste v resnici želimo popeljati nazaj v otroštvo. Veliko jedi, ki jih ponujamo, smo sami jedli kot otroci. Edina razlika je ta, da jih danes mi pripravimo na nekoliko višjem nivoju. Pri nas lahko dobite slivove cmoke, ki smo jih jedli včasih pri nonah. Prisegamo na domače ter pristne okuse in sestavine, ki jih čisto vsi poznamo. Sestavine so ključnega pomena. Pred petnajstimi oz. dvajsetimi leti so se ljudje v gostinstvu zavedali, kaj pomenijo kvalitetne sestavine. Občutek pa imam, da se je v vmesnem obdobju to nekako izgubilo, saj se je velikokrat gledalo samo na denar: kako bi se čim več zaslužilo. Mislim, da se danes ljudje ponovno vračamo nazaj k naravi, na bolj kvalitetne, naravne sestavine.

Marko, kako si se ti našel v celotni zgodbi?

Marko: Sem so me pripeljali ljudje, pa tudi Jasmin, ki me je prepričal s predstavitvijo začetne ideje. Z Jasminom imava podobno mišljenje: zelo močno čutiva, da moramo vrniti nekaj našim krajem iz katerih prihajamo. Lahko rečem, da se je na tej osnovi stkalo najino prijateljstvo, saj je kemija izredno pomembna tudi v turizmu.

Jasmin: Marko zelo dobro razume novodobno gostinstvo: danes si gostje privoščijo craft pivo, gin itd. Če se na primer pogovarjaš s starejšimi gostinci, imajo ti velikokrat v gostilnah le po en viski, en rum, in to je to. Pri nas bo natakarica zmešala tudi koktejl, če si ga bo gost zaželel. In ravno to je naša posebnost. Velika redkost je tudi ta, da sta hrana in pijača ves čas pred očmi gostov. Imamo namreč peč, kjer pečemo meso, na sredini sobe so razstavljene alkoholne pijače, ki jih točimo, zato niti ne potrebujemo posebnih menijev s pijačo.

Izolski brend po naše

SESTAVINE
(za 4 osebe)

Tunin file
320 g tunin file filon
rožmarin
timijan
groba piranska sol
grobo mleti poper
oljčno olje

Marinirana šalotka
10 kos šalotke
20 g malin
100 g soka rdeče pese
25 g vinskega kisa
2 g brinove jagode
15 g rjavega sladkorja
1 strok pečenega česna
timijan

Espuma oljčnega olja z limono
30 g oljčnega olja
30 g oljčnega olja z limono
100 g vode (tople)
2 g gelespesa
2 desertne žlice kakijevega kisa
1 kos poširano jajce

Paradižnikov kuli
200 g pelatov
1 žlica sladkorja
sol in poper po okusu
3 g agar agar-ja

Figova mustarda
350 g fig
6 žlic rjavega sladkorja
2 žlice vinskega kisa
2 žlice gorčice v prahu
1/2 žlice gorčičnih semen
3 žlice vode
1 žlica limoninega soka
sol in poper po okusu

PRIPRAVA

Tunin file
Tuno poljubno oblikujemo, začinimo in na visoki temperaturi opečemo z vseh strani.
Ohladimo. Pred serviranjem jo narežemo na poljubne kose.

Marinirana šalotka
Šalotko olupimo in jo položimo v vakum vrečko. Dodamo ostale sestavine in zvakumiramo. Kuhamo 60 minut na 85 stopinj. Pred serviranjem čebulo skupaj z ostalimi sestavinami iz vrečke glaziramo.

Espuma oljčnega olja z limono
Vse sestavine skupaj zmiksamo s paličnim mešalnikom. Zmes presejemo preko finega cedila. Postavimo v sifon oz. steklenico za stepanje smetane in dodamo 2 pumpici CO2.

Paradižnikov kuli
Pelate zmiksamo in začinimo po okusu. Dodamo agar agar in zavremo na nizkem ognju. Raztegnemo na nizkem pekaču. Ohladimo. S paličnim mešalnikom zmiksamo.

Figova mustarda
Fige narežemo na četrtine in jih v blenderju zmiksamo. V kozici zmešamo sladkor ter kis in ju kuhamo dokler se sladkor ne razpusti. Dodamo zmiksane fige in kuhamo še 10 minut na nizkem ognju. Med tem preostale sestavine zmešamo v majhni skledici in jih počasi vlivamo v fige. Kuhamo še 10 minut. Napolnimo v kozarce in shranimo. Figovo mustardo lahko sicer uporabimo tudi kot pomako k siru.

Pa smo pri koncu … Krožniku dodamo še na tanko narezano podgrlovino (20 g) ali lard oz. slanino. Za še boljši okus, lahko dodamo tudi maline in šipkov kis.


S tem, ko uporabljate spletno mesto, dovoljujete uporabo piškotkov v skladu z našo politiko varovanja zasebnosti. - Pravno obvestilo
strinjam se