Un viaggio gastronomico nella Vecchia scuola di Corte d’Isola

Nel piccolo villaggio di Corte d’Isola, situato nel cuore dell’Istria slovena, è stato aperto
all’interno della Vecchia scuola un nuovo ristorante, il Kužina Stara šola. Il progetto
dell’intero complesso, che tra l’altro offre anche alloggi per ciclisti, è stato ideato da
Jasmin Kogoj, che si descrive come un figlio dell’Istria slovena. È abituato a lavorare con
gli ospiti: si potrebbe anche dire che gli è sempre stato familiare, dato che i suoi genitori
hanno sono nel settore del turismo da una vita. Sviluppando l’idea di aprire un
ristorante, al gruppo si è unito anche il famoso chef sloveno Marko Gorela, proveniente
anche lui da una famiglia legata al settore del turismo. Dalla conversazione con entrambi
possiamo capire la filosofia di questa nuova offerta gastronomica di Isola.

Jasmin e Marko sono il cuore e l’anima del ristorante Kužina Stara šola, e possono essere soddisfatti dell’interesse suscitato in breve tempo dal loro ristorante.

Prima dell’apertura del Kužina a Corte erano già attivi due ristoranti. Come mai avete deciso di aprire un altro ristorante in questo piccolo centro?

Jasmin: Alla Vecchia scuola di Corte abbiamo iniziato a creare una storia legata al mondo della ristorazione; ne sentivamo il bisogno e ci veniva richiesto dal pubblico. In questo modo abbiamo lentamente sviluppato l’idea adattandola al luogo in cui ci troviamo. Ci siamo concentrati sul cibo prodotto localmente e di conseguenza sulla storia culinaria che “si adatta” alla nostra regione istriana. Lavoriamo con alcuni fornitori di cibo e vini italiani, ma ci riforniamo principalmente dalla Slovenia e, ovviamente, dalla Istria croata.

Pensi che le persone abbiano accolto bene la Vecchia scuola di Corte?

Jasmin: Il nostro concetto di offerta turistica e di ristorazione è basato su un approccio
individuale all’ospite, e rappresenta qualcosa di nuovo. In effetti, è unico nella zona dell’Istria slovena. Da noi non è facile costruire in campagna, e raramente si realizzano grandi progetti. Siamo stati fortunati che la struttura dove erano situate le camere da letto, fosse già pronta per essere ampliata solo con la struttura del ristorante. Stiamo anche costruendo una piscina all’aperto e abbiamo anche alcune idee su come migliorare lo spazio a disposizione.

Ci confidi qualche segreto dell’offerta culinaria del tuo ristorante?

Jasmin: Per quanto riguarda gli aspetti gastronomici, ci atteniamo al principio dell’approccio individuale all’ospite. Lo chef principale Marko Gorela si dedica a tutti, e suggerisce cosa ordinare in base ai desideri degli ospiti. Al ristorante ci sono solo sette tavoli, con l’opportunità quindi di parlare con ogni ospite e concedergli tutta l’attenzione
necessaria. Naturalmente, offriamo anche un menù per coloro che si fidano delle nostre scelte, ma la maggioranza degli ospiti viene proprio con questo scopo preciso: lasciarsi
“accompagnare” in un viaggio gastronomico. Ogni giorno offriamo o raccomandiamo un
ingrediente diverso, sempre di stagione.

100%

Quindi le persone si affidano a te, lasciandosi accompagnare in questo viaggio gastronomico?

Jasmin: Sì, nella maggior parte dei casi funziona così, e aggiungerei che gli sloveni, così come gli ospiti dei paesi limitrofi, sono dei golosi che amano sperimentare cose nuove. Gli ospiti amano si lasciano guidare molto volentieri perché vedono siamo ben coordinati ed estremamente professionali.

Come descriveresti il tuo ospite tipico?

Jasmin: In questo momento si tratta principalmente di ospiti della zona, cioè locali, ma abbiamo anche alcuni ospiti dall’estero. Questo cambierà sicuramente in futuro, dal momento che abbiamo aperto solo da poco.

Marko: “Nella ristorazione non puoi permetterti errori… la gente non dimentica. Se stai creando una storia, devi sentirla dall’inizio come tua, solo così gli ospiti la sentiranno assieme te”

Quale pensi sia l’ingrediente principale per il successo nel turismo o nella ristorazione?

Jasmin: Senza alcun dubbio il personale. In primo luogo il gruppo deve capirsi e avere un
obiettivo comune.

Come crei le ricette per i tuoi piatti?

Marko: Vogliamo davvero riportare i nostri ospiti all’infanzia. Molti dei piatti che offriamo, li mangiavamo da bambini. L’unica differenza è che oggi li prepariamo ad un livello leggermente più alto. Da noi è possibile mangiare gli stessi gnocchi di prugne che ci preparavano le nostre nonne. Investiamo nei sapori e negli ingredienti di casa e autentici che tutti conosciamo. Gli ingredienti sono cruciali. Quindici o vent’anni fa, gli operatori del settore della ristorazione erano consapevoli dell’importanza degli ingredienti di qualità. Mi sento di dire che nel frattempo questo è andato perso: oggi si pensa solo ai soldi, come guadagnare di più. Invece oggi si assiste ad un ritorno alla natura, a ingredienti più naturali e di qualità.

Attualmente siamo molto più consapevoli di ciò che mangiamo. La nostra linea guida principale è che gli ingredienti che utilizziamo siano di produzione locale.

Marko, come ti sei trovato in questa storia?

Marko: Sono stato portato qui da alcune persone, tra queste Jasmin, che mi ha convinto con la presentazione dell’dea iniziale. Jasmin ha un’opinione simile: sentiamo fortemente il bisogno di restituire qualcosa ai luoghi da cui proveniamo. Posso dire che la nostra amicizia si basa su questo, nel mondo del turismo un buon feeling è molto importante.

Jasmin: Marko capisce molto bene la moderna industria della ristorazione: oggi gli ospiti
apprezzano le birre artigianali, il gin, ecc. Ad esempio, se stai parlando con i ristoratori più
anziani, spesso hanno in offerta solo un whisky, un rum, e questo è tutto. E questa è esattamente la nostra specialità. È anche molto raro che sia il cibo che le bevande siano sempre di fronte agli ospiti. Abbiamo un forno dove cuociamo la carne, nel mezzo del locale sono ben in mostra le bevande alcoliche disponibili, quindi non abbiamo bisogni di un menù a parte.




Il marchio di Isola con il nostro stile

INGREDIENTI:
· 320 g di filetto di tonno
· rosmarino
· timo
· sale grosso di Pirano
· pepe macinato grossolanamente
· olio di oliva

PREPARAZIONE:
Lasciare il filetto intero, condire e rosolare a temperatura elevata su tutti i lati.
Lasciar raffreddare. Prima di servirlo tagliare in tranci.

Scalogno marinato

INGREDIENTI:
· 10 pezzi di scalogno
· 20 g di lamponi
· 100 g di succo di barbabietola rossa
· 25 g di aceto di vino
· 2 g di bacche di ginepro
· 15 g di zucchero di canna
· 1 spicchio di aglio
· timo

PREPARAZIONE:
Sbucciare lo scalogno e metterlo in un sacchetto da sotto vuoto. Aggiungere gli altri ingredienti e chiudere ermeticamente. Cuocere per un ora a 85 gradi. Prima di servire la cipolla insieme agli altri ingredienti, glassare il tutto.

Spuma all’olio d’oliva con limone

INGREDIENTI:
· 30 g di olio d’oliva
· 30 g di olio d’oliva al limone
· 100 g di acqua (calda)
· 2 g di gomma di xantano
· 2 cucchiaini di aceto di cachi
· 1 pezzettino di uovo affogato

PREPARAZIONE:
Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione. Passare la miscela in un colino molto fine. Mettere il composto in un sifone o in una bottiglia per la panna montata e aggiungere 2 pompette di CO2.

Zuppa di pomodoro

INGREDIENTI:
· 200 g di pelati
· 1 cucchiaio di zucchero
· sale e pepe a piacere
· 3 g di agar agar

PREPARAZIONE:
Mescolare i pelati e condirli a piacimento. Aggiungere l’agar agar e far bollire a fuoco lento. Stendere su una teglia bassa. Lasciar raffreddare. Mescolare con un frullatore ad immersione.

Mostarda di fichi

INGREDIENTI:
· 350 g fichi
· 6 cucchiai di zucchero di canna
· 2 cucchiai di aceto
· 2 cucchiai di senape in polvere
· 1/2 cucchiaio di semi di senape
· 3 cucchiai di acqua
· 1 cucchiaio di succo di limone
· sale e pepe a piacere

PREPARAZIONE:
Tagliare i fichi in quattro e frullarli. In una teglia mescolare lo zucchero e l’aceto e cuocere insieme fino a quando lo zucchero non sia completamente sciolto. Aggiungere i fichi e cuocere per 10 minuti a fuoco lento. Durante la cottura mescolare gli ingredienti rimanenti in una piccola ciotola e versare il contenuto nella pentola dei fichi. Continuare a cuocere per altri 10 minuti. Mettere in vasetti per conservarla. La mostarda di fichi può essere utilizzata anche come salsa per i formaggi. Alla fine… aggiungere alla mostarda un pezzo di affettato (20 g) o una fetta di lardo o pancetta.
Per migliorare ulteriormente il sapore è possibile aggiungere dei lamponi e dell’aceto di rosa canina.

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