Wie bei unserer nonna: Bujol lädt Sie zum bakala ein

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Der betont einheimische, am berühmten Manzioli-Platz gelegte Gasthof Bujol feiert bald seinen zehnten Geburtstag. Das Konzept dieses Restaurants basiert auf einer einfachen Art, lokale Gerichte zuzubereiten und anzubieten. Die Gerichte, die hier in Izola zu Hause und für unsere Umgebung am typischsten sind. Man hält, wie vor 10 Jahren, noch heute an diesem Prinzip fest: nur keine Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker. Ziel des Gasthauses ist es, jene authentische Gastronomie und Lebensweise zu präsentieren, die einst Izola beherrschten. Wir haben mit dem Besitzer, Alen Pušpan, gesprochen.

»Bujol bedeutet ein Šič oder ein Štenjak, und dieser Gasthof ist Teil einer interessanten Geschichte. Im Jahr 2008, als wir das Restaurant im Dezember eröffnen wollten, kam es kurz vor der Eröffnung zu katastrophalen Überschwemmungen in Izola. Das Gasthaus wurde vom Meer überflutet, im Gästeraum befand sich ein Meter Wasser. Der Gasthof war wie ein Boot mit Wasser gefüllt. Natürlich haben wir auch die Bujole (Holzeimer) benutzt, um das Wasser im Raum zu entfernen.«

Wie würden Sie Ihren Küchenstil beschreiben?

Unser Küchenstil ist extrem einfach: dies ist die Küche unserer Mütter und Großmütter, denn alle Gerichte sind traditionell. Es dreht sich um äußerst einfache Gerichte. Persönlich würde ich auch sagen, dass diese Gerichte der größte Reiz unserer Küche ist. Wie verarbeiten nur frische Lebensmittel, insbesondere was den täglichen Fischfang aus dem Meer betrifft.

Wir halten auch an dem Prinzip fest, dass alle Gerichte aus dem Meer sofort auf dem Teller liegen.

Wo kaufen Sie die Zutaten ein?

Wir sind bemüht mit den Fischern vor Ort zusammenzuarbeiten, also kaufen wir unseren Fisch direkt von den Fischern. Selbstverständlich dann, wenn die Meeresfischerei nicht großzügig ausfällt, konzentrieren wir uns auch auf verschiedene Netzwerke und kaufen unsere Fische an der Börse. Ebenso arbeiten wir auch mit unseren Schalentierzüchtern zusammen, da wir auf unsere heimischen Rohstoffe schwören.

Welches Gericht ist für Ihr Gasthaus am typischsten?

Bei uns liegt der Schwerpunkt auf den kleinen blauen Fischen. Hier dreht es sich um Fischsorten, die viele Menschen gerne meiden, weil deren Zubereitung viel Arbeit bedeutet. Sie sind schwerer zu säubern, vorzubereiten und zu lagern.

»Auch sollte kein Fisch ohne Olivenöl und ohne Malvasia zubereitet werden. Dazu gehört auch Salz aus unseren Piranischen Salinen. Alle diese Zutaten gehören zusammen.«

Wie haben Sie das Menü zusammengestellt?

Die Rezepte wurden nach eigenen Vorstellungen zusammengestellt: wir haben die Küche praktisch nur vom Zuhause ins Gasthaus verlegt. Fast jeder Küstenländer, der das Gasthaus betritt, wird sich wie zu Hause fühlen. Ein echter Hausgeist spricht auch Touristen und Besucher an.

Sie haben Wein erwähnt. Welcher Wein passt Ihrer Meinung nach am besten zu Ihrer Küche?

Wir kehren auch beim Wein zur Einfachheit zurück: bei uns wird überwiegend Malvasia getrunken – ein Gläschen, das man am häufigsten zum Fisch genießt. Malvasia passt sowohl zu den weißen wie auch zu den blauen Fischen. Außerdem bin ich ein Fan von Orangeweinen, also von Weinen, die auf eine andere Weise gereift werden. Orangeweine sind etwas schwerer und komplexer, aber der Fisch hält auch diesen kräftigeren Geschmack ganz gut aus.

Was ist Ihrer Meinung nach der Schlüssel für zufriedene Gäste?

Alle diese Faktoren sind äußerst wichtig: erstens, Qualität zu sichern, was bedeutet, dass Sie ein frisches Produkt und gut zubereitete Gerichte bekommen. Die Menschen, die in der Gastronomie tätig sind, sind ebenfalls sehr wichtig. Unser großer Vorteil ist natürlich unsere Lage: wir schauen auf einen berühmten Platz in Izola und eine prächtige Kirche, was jeden Gast fasziniert.

»Die Essenskultur von Touristen wird immer anspruchsvoller. Die Gäste wünschen sich gutes und qualitativ hochwertiges hausgemachtes Essen. Ihnen ist wichtig, was sie essen.«

Bakala auf weiss, sadellen im zitronensaft

ZUTATEN

Bakala auf weis

300 g trockneter Dorsch
0,2 l Olivenöl
0,1–0,3 l Wasser
3 Knoblauchzehen
eine Prise Salz

Sardellen im zitronensaft

200 g Sardellen
3 Zitronen
eine Prise Salz
eine Prise Pfeffer

ZUBEREITUNG

Bakala auf weis

Den getrockneten Dorsch 24 Stunden in lauwarmem Wasser legen. Dann zwei Stunden lang mit den zur Suppenzubereitung verwendeten Basisaromen kochen lassen. Dann abkühlen und abtropfen lassen und anschließend säubern, dann das Fleisch von den Knochen entfernt. Das Fleisch mit einem Holzhammer (wie die Aromen in einem Mörser) im Gefäß schlagen, etwas Olivenöl (je nach Gefühl, so viel wie das Fleisch davon aufnehmen kann) und Suppe, in der die Kabeljau gekocht wurde, hinzufügen. Gewürze hinzufügen: frischer fein geschnittener Knoblauch, Salz und Pfeffer. Nun alles zusammen nochmals schlagen und die Zutaten hinzufügen, bis ein Aufstrich daraus wird.

Sardellen im zitronensaft

Die frischen Sardellen reinigen. Den Bauch aufschneiden und die Grete entfernen, damit nur noch das Filet in Form von Schmetterlingen übrig bleibt. Filet in natürlichen Zitronensaft tränken lassen. Schichtweise fortsetzen, gegebenenfalls Salz und Pfeffer hinzufügen und das Ganze zwei oder drei Mal wiederholen. 24 Stunden stehen lassen, damit das Filet den richtigen Geschmack bekommt. Dann in einen konzentrierten Zitronensaft einlegen (ein Drittel Wasser, zwei Drittel Zitronensaft), etwas Pfeffer hinzufügen. Nach 6–7 Tagen ist das Gericht fertig. Bis dahin trocken lagern.

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