Žar specialitete Gostilne Doro

Zavezani tradiciji ohranjajo svojo identiteto in, kot pravi Igor, »za spodoben dinarček nudijo dober krožnik.« Znano je, da se na meso gre k njim, dobi pa se tudi nekaj ribjih jedi, ki ohranjajo preprostost. V Gostilni Doro se vselej čuti izrazito domače vzdušje v senci kostanjev, odmaknjeno od mestnega vrveža.

Ste gostilna s tradicijo. Nam zaupaš, do kod segajo začetki družinske tradicije?

Gostilno Doro je od prvega lastnika gospoda Teodorja Kolenca-Dorota leta 1967 prevzela teta Pirina Jakačič z možem Jožetom. Po osnovni šoli je mama poletje preživela pri sestri in tako je prišla v Izolo, kjer je končala tudi gostinsko šolo. Mama je več let delala pri teti, ko pa je ta leta 1972 začela novo poslovno pot, je lokal prevzela. Sedaj je že v penziji, ampak še vedno prisotna, če je to potrebno.

Gostinstvo je poklic poln izzivov, sploh če vodiš lastno gostilno. Kaj je tebe prepričalo, da si prevzel vajeti družinske gostilne?

Neko jutro leta 2000 se je, kot običajno, ob kavi odpirala pošta. Sedel sem nasproti mame, ki je odprla eno izmed kuvert in začele so ji teči solze. Zaradi dolgoletnih težav s sluhom je namreč prav tisti dan prejela predlog za invalidsko upokojitev. In takrat, pri mojih 23 letih, se je odprla debata, če bi gostilno prevzel jaz. Moj brat je že imel svojo službo in bil sem soočen s tem, ali bo Doro ostal v družini ali ne. To zame ni bila gostilna – bil je moj dom; tu sem pisal naloge, jedel, ko je bila mama cele dneve na delu, prav tako sva z očetom in bratom velikokrat priskočila na pomoč.

Torej je bila odločitev enostavna …

Ko je mama nepričakovano dobila možnost za upokojitev, je bil to nedvomno čustven trenutek. Navezan na starše sem že pred tem končal gostinsko šolo in pričel pomagati mami, a še vedno v želji, da bom kasneje igral nogomet. Tako so bili urniki prilagojeni in sem jih lahko usklajeval s treningi. Učil sem se kuhati kavo, spoznaval ljudi … Doro se je z mojimi mladostniškimi idejami in modernizacijo ter veliko podporo in širino moje mame pričel razvijati.

Kako je potekal razvoj gostilne Doro?

Najprej je bil gostilna, potem buffet, okrepčevalnica, potem spet gostilna. Okoliš v katerem se Doro nahaja, je bil takrat zelo živahen; tu je bil delujoč Delamaris, ladjedelnica, ljudje so veliko hodili na pijače in hrana je bila le nekakšen dodatek k »rundi«. Nato so se navade delavcev z modernizacijo spremenile. Delamaris je recimo prešel na kartični sistem, kar je pomenilo manj izhodov in modernizacijo delovnega procesa. Z mamo sva potem delala na tem, da bi imeli čim več hrane in smo prešli na ponudbo kosil za zaposlene. Odpirali smo okrog maja z našim poznanim žarom, ki ga je oče vedno pripravljal v beli srajci – ja, njegova kuharska obleka je bila bela srajca.

Torej je oče tisti, ki je pričel z znamenitim Doro žarom? 

Ja, njemu gre zasluga, da je od žar mojstra, ki ga je spoznal med služenjem vojaškega roka, na sproščen večer ob kozarčku ali dveh izvlekel skrivnosti dobrega žara in jih pri nas prenesel v prakso. V mesnici na Koprski ulici je s tremi lokalnimi mesarji – Pinom, Jankom in Renzom – »bil bitke«, da so naredili prav tako mešanico za čevapčiče, kot je bila po njegovem okusu prava. Stremel je k perfekciji, bil je vztrajen, da je bila ponudba taka, kot je on vedel, da je dobra. Moj oče je bil avtoritativen. Morda lahko še kakšno zgodbo okrog tega povemo, da se malo nasmejimo. On je ustvaril mit okrog teh naših dobrih čevapčičev. Njemu namreč ni nihče smel reči, da so čevapčiči slabi (smeh). In ko smo prišli na dober glas, je seveda  prišlo tudi več ljudi. 

Jaz sem očetu pripravil vse, kar je bilo potrebno zunaj, sosed je pripravil žar. On je prišel ob 17.00, ko smo odpirali. In ljudje so najraje jedli pri njemu na šanku. Kot da bi bilo danes se spomnim, kakšna je bila postrežba takrat. Bili so tisti kartonasti, kvadratni krožnički z valovčki na straneh in na porciji čevapčičev le en zobotrebec, malo čebule, žlica ajvarja in kos kruha. Ko sem mu pripravljal krožnik, sem moral paziti, da je prav obrnjen, da ga ne popackam z ajvarjem. In moram  reči, da je bilo z njim včasih kar stresno delati, ker je bil tako strog (smeh).

Če se nam jé meso z žara, med domačini ni dvoma, kam iti. Zasledila sem, da je skrivnost »Doro žara« v skrbno pripravljenem žaru iz sladkega oglja, o katerem pa Google ne ve nič. Nam ti poveš kaj več?

Večja skrivnost se nedvomno skriva v »skrbno pripravljenem« žaru kot v sladkem oglju. Okrog leta 1975 sva z očetom s starim kombijem hodila v Prade k stalnemu dobavitelju, ki nam je dobavljal t.i. sladko oglje. Tako smo ga takrat pač klicali. Bilo je pravo oglje za žar z ustrezno kalorično vrednostjo. Še danes imamo za oglje stalnega dobavitelja.

Žar pripravljamo po postopku, ki mi ga je predal oče. Je sicer bolj zamuden in zanj porabimo veliko več oglja kot ga bi lahko, vendar bi bili v nasprotnem primeru rezultati zgolj zadovoljivi. Najpomembnejši del žara je nedvomno njegova priprava in ustrezna temperatura. Mi žar še vedno pripravljamo po starem, torej brez kock ali brenerja, temveč s trskami in papirjem. Poleg priprave oglja je zelo pomemben tudi razmak med gradelami (rešetkami), njihova debelina.  Oče je vedno govoril, da mora biti za meso med rešetkami prostora za en dinar.

Ste torej pravo mesto za vse mesne navdušence. Vendar pa se pri vas najdejo tudi marsikateri morski okusi. Kako bi opisali vašo ponudbo?

Žar je številka ena – to kar smo in želimo biti. S časom, novimi potrebami, spremembo okolja, se je prilagodila tudi ponudba. Leta 2014 smo gostilno konkretno prenovili in pridobili še notranje prostore. Takrat smo prisluhnili našim strankam in dodali jedi, po katerih so nas gostje povpraševali. Prvi del jedilnika je ostal enak: čevapčiči, ražnjiči, kotleti, piščanec na žaru, dodali smo tudi bolj moderne mesne jedi kot so marinirana rebra, steaki. Notranja kuhinja pa se poskuša približati temu, kar Izola je; tako lahko gostje pri nas dobijo tudi preproste ribje jedi, kot so kalamari, sardele, bakala. Ne želimo postati ribja restavracija, če pa želijo gosti zaokrožiti kosilo, dobijo tudi predjedi, kot je kakšna paštica, bakala, narezek. Tako smo lahko tudi vključeni v projekte Turističnega združenja, ker imamo razširjeno ponudbo, ki je prej nismo imeli. 

Raznovrstnost med gostinci je pomembna.

Letos sodelujete v vseh petih sklopih kulinaričnih dni. Kdo so vaši partnerji? So to lokalni dobavitelji?

Pri izbiri dobaviteljev ne gledam samo na to, kakšna je njihova surovina, ampak tudi na odnose z njimi. Najprej je potrebno zaupanje. Če se navežem na tri mesarje, s katerimi je delal že moj oče … Kljub temu, da so šli potem vsak na svoje, smo z enim od njih delali vse do njegove upokojitve. Nato smo skrbno poiskali drugega dobavitelja. Pomembno je, da se pri njemu meso obrača in je vedno sveže. Iščemo seveda lokalno, tudi ribe nabavljamo pri mojemu bratrancu, ki dela v ribarnici. Ostalo pa dobimo od lokalnih kmetov.

Ko smo imeli Dneve divjih špargljev, so me klicali dobavitelji, če bi vzeli še. Pa smo kulinarične dneve kar podaljšali, saj smo imeli zelo lep odziv. Tudi kulinarični dnevi so lepo sovpadali z veliko nočjo, tako da smo pripravili tudi velikonočno kosilo. V ponudbi smo imeli fritajo s šparglji in njoke z domačo klobaso in šparglji. Tudi klobasice so bile recimo od prijatelja iz Sežane, ki ima krškopoljske prašiče.

Začetki gostilne Doro segajo v leto 1964, ko je Teodor Kolenc – Doro, eden prvih izolskih obrtnikov, odprl gostilno. Ob prodaji prostora je menda rekel, da se lahko ime gostilne obdrži vse dokler bo dobro delala… In očitno je, da delate dobro, ker Doro ostaja Doro!:) Če dava šalo na stran… kako to, da ste ime obdržali?

Zame je od vedno Doro. Dolgo sploh nisem vedel, zakaj ima tako ime, nikoli nisem o tem razmišljal.. Vmes so se logotipi spreminjali. Če se malo poigram z mislijo, da bi odprli še en tak lokal… Kako ga bi klicali? Ja, Doro seveda. Mogoče bi bilo z marketinškega vidika dobro zamenjati, vendar jaz se s tem nisem nikoli ukvarjal.

Lahko si rekel, da si pri Dorotu, ali pod kostanji ali pri Ančki. Šele potem sem izvedel, da je za imenom gospod Teodor Kolenc, katerega se spomnim še kot otrok. Imel je namreč tudi tovarno s plastičnimi produkti, tako smo kot otroci šli po vrečo komponent in sestavljali kemične svinčnike ter si tako zaslužili za kepico sladoleda ali dve.

Si gospoda Kolenca kasneje tudi spoznal?

Prvič sem imel z njim priložnost govoriti pred nogometnim turnirjem, ki smo ga imeli v Izoli, ko je pristopil do mene in si zaželel z našo hrano pogostiti 150  nogometašev. Rekel je, naj pripravim hrano in on mi bo dal eno penzijo. Kdo je vedel, kakšna penzija to je ... Kljub temu, da pogostitev za 150 oseb ni mali zalogaj, sem želel gospodu narediti uslugo in sem rekel, da bo potrebno plačati samo material. Na koncu je bilo v kuverti toliko denarja, da bi lahko še tribune pogostili. Seveda sem mu ga vrnil, saj tega nisem želel delati poslovno.

Gospod je bil zelo markantna oseba in nedvomno ima naša gostila sloves in tradicijo tudi po njegovi zaslugi. Edino, kar smo v imenu spreminjali, je bilo to, da smo v ime vkomponirali še naš priimek (Božič) in je nastalo nekaj dobrega. (o.p.). Z našim logotipom smo tudi že koga zmedli, ker ko pridejo na vrata in gledajo logotip, ne vejo če so pri Dorotu ali pri Dobrotu (smeh). Mogoče ga bomo še malo dodelali, vendar dokler je ta lokal tu, si želim, da ostane Doro.

Op Med pogovorom se nama pridruži domačin, ki pravi,  da je ime gostilne ostalo, ker je tako zahteval prvi lastnik. Igor mimogrede razkrije, da je gospod inšpektor, in da nikoli ne vedo, ali k njim pride po službeni dolžnosti ali ne, saj k njim redno zahaja.

Med domačini ste zelo priljubljeni. Vas obiskujejo pretežno domačini ali se struktura s poletno sezono spremeni? 

Mislim, da turist ob vseh informacijah, ki jih ima na voljo, še vedno najraje vpraša domačina za informacijo – če pri njemu biva ali ga sreča kje v mestu. Če turist ustavi domačina in želi jesti meso, si želim, da smo mi ena od izbir. Ne rečem, da edina – lahko gredo tudi v Beach Garden, v Manjado...

Vaša gostilna je malce odmaknjena od središča, kjer je predvsem poleti zelo živahno, vendar še vedno tako blizu, da gost s sprehoda ob morju do vas lahko pride peš. Kaj gostje pri vas še cenijo?

Lepo nam je, da se  gostje vračajo in da cenijo, da pri nas dobijo kakovost »za spodoben dinarček«. Želimo si biti cenovno prijazni ne da bi ponudbo razvrednotili. Najpomembnejša nam je dobra surovina. Radi prisluhnemo tudi zgodbam, ki jih delate na TZI, gostje imajo to radi. Tako se prilagajamo, dodajamo, a bistvo ostaja enako. Danes sigurno ne bi preživeli, če bi delali samo tiste 4 stvari, ki jih je delal moj oče.

Danes kot stranke ali obiskovalci zelo radi verjamemo spletnim ocenam, in če beremo pod vašim profilom, kjer je teh ocen kar precej, je hitro jasno, zakaj vas je vredno obiskati. Velikokrat je omenjena prijaznost osebja. Kaj je tisto, kar drži dobro energijo v ekipi?

Izogibam se besede šef, vodja. Mi smo vsekakor sodelavci. Pri nas delajo ljudje, ki jih nisem jaz niti kadroval, ena sodelavka od samega začetka, ko smo prevzeli vodenje. Vse sodelavce zelo želim vplesti v našo zgodbo, ki jo skupaj soustvarjamo. Sicer pa ne verjamem, da bi posel preživel brez podpore družine. In trudim se, da družino razširim še na zaposlene. Morda zato, ker imam do njih nekakšen družinski odnos, ki se odraža tudi v odnosu do gostov. Tako da prijaznost sigurno izhaja iz dobrih odnosov, ki jih gojimo v ekipi med sabo. In skrbimo za to, da nismo preobremenjeni.

Si tudi športnik, nekdanji nogometaš in še vedno nogometni trener. Lahko potegneš kakšno vzporednico med obema tvojima poklicema?

Ja, nedvomno. Gostinstvo mi je bilo položeno v zibelko. Najtesnejše vezi pa sem stkal v nogometu. Ugotovil sem, da lahko en na drugega vplivamo dobro, kadar skupaj trpimo, ko smo skupaj »na igrišču«. Bil sem nogometni igralec, nato nogometni trener. Kot trener si šef, ko si igralec to nisi, lahko pa zelo vplivaš na soigralca. Ko sem šef v gostinstvu, se ukvarjam z logistiko, na svoje sodelavce pa se trudim vplivati kot soigralec. Najbolj sem lokal spoznal tako, da sem v njem delal. Tudi pri trenerstvu mi je pomagalo to, da sem nogomet igral in tako postal dober trener.

Pa še zadnje vprašanje, ki ga zastavim vsem: katere so TOP 3 stvari, ki jih v Izoli priporočaš prijateljem od drugod? Kaj morajo videti, obiskati?

Za odgovore na ostala vprašanja, ki si mi jih zastavila sem porabil dve minuti, za to pa sigurno pol ure. Izola je zame vse, lahko bi 20 minut našteval. Ima ogromno dobrih restavracij, zgodovine, tradicije. Kaj bi jaz nekomu svetoval? Da malce začuti Izolo, tako kot sem jo začutil jaz kot otrok, se bom z nasvetom odmaknil od tega, zaradi česar smo danes tu. Če hoče obiskovalec začutiti Izolo, naj se gre kopat po dežju, ko je plaža prazna, in naj se igra s svojimi otroki, ker je takrat res lepo. Naj gre loviti ribe na pomol na trnek in ribo poje z rokami... Da začuti mesto, pa naj gre na kakšen izolski športni dogodek, da tam začuti, kako znamo biti Izolani topli in kako smo ponosni na naše športnike.