Svež veter za Restavracijo Pergola

Hotel Delfin je hotel, v katerem se najbolje počutijo seniorji in seniorke; upravlja ga namreč Zveza društev upokojencev Slovenije. Delfinova ekipa gradi na dolgoletnih odnosih, njihovi glavni promotorji pa so prav predsedniki društev upokojencev. Ob kavi smo se družili z Dašo Ždrnja, vodjo prodaje, Sašem Dominkom novim vodjo strežbe, in Danielom Čokljem, vodjo kuhinje. Če niste gost hotela, jih lahko obiščete v restavraciji Pergola, kjer vas bodo razveselili s preprostimi jedmi iz žara, med katerimi ne sme manjkati frišna sardela.

Sašo, ti si svež v ekipi. S čim se trenutno ukvarjaš?

Sašo: Prevzel sem nalogo vodje strežbe in moj prvi cilj je sestaviti močno ekipo, ki bo okrepila delovanje Pergole. Pomembna mi je jasna vizija in trdo delo. In seveda pošten odnos z vsemi oddelki, zaposlenimi.

Kakšne izkušnje si prinesel s seboj v hotel Delfin?

Sašo: Moja kariera v hotelirstvu traja že 25 let, tako da mi je to področje že znano. Iz rodnega Maribora sem na obalo prišel pred 15 leti, ko sem dobil službo kot vodja restavracije v hotelu Kempinski Palace. Z ekipo sem skrbel za odprtje restavracije Sophia in bil vodja obeh hotelskih restavracij. Prav zato sredozemsko kulinariko poznam in mi je blizu. Kasneje sem se podal v zasebne vode, v upravljanju sem imel bencinsko črpalko, vodil sem dva bara, nato pa sem se ukvarjal s standardizacijo v hotelih. Pozimi sem v hotelih Hit Alpinea skrbel za zunanjo prodajo na zimski plaži na vseh večjih prireditvah zimske sezone, kot so Planica, Vitranc, Zlata lisica.

Torej si vsestranski. Kako boš svoje pretekle izkušnje vpletal v nov kolektiv?

Sašo: Sodelavcem sem kot vodja rad vzor. Spoštujem dobre ideje in sem odprt za novosti. Cenim trdo delo in zdravo komunikacijo. Spoštujem ideje vseh sodelavcev – od natakarjev do pomivalcev; sem zelo odprt za vse.  

Kako iščete nov kader? Se poslužujete razpisov ali stavite na poznanstva?

Sašo: Poskušam prepričati moje bivše sodelavce, da se nam priključijo, saj običajno ustvarjam dobre zgodbe, tako da računam na njih.

Daša: Ravno včeraj je direktor pohvalil novega kuharja. Baje, da pripravi vrhunsko pašto s sardelami.

Sašo: Ja, tega sem jaz pripeljal.

Daša: Če imaš dobro ponudbo, potem lahko pričneš z reklamo, mi pa sedaj gradimo ekipo, ki je podlaga za vse naprej.

Poleg Pergole je še do nedavnega pod vašim okriljem obratovala tudi picerija Vila Raineri, ki pa sedaj ne deluje več. Kako je prišlo do odločitve, da boste imeli odprto le Pergolo?

Daša: Sprva je bila Pergola odprta le poleti, nato pa smo ugotovili, da obojega hkrati ne bomo zmogli obdržati zaradi pomanjkanja kadra, kar je bilo posledica Covida. Kolebali smo med odločitvijo ali Pergolo pozimi zapremo in odpremo picerijo, ki je bila takrat še zaprta. Da pa ne bi zmedli ljudi, smo sprejeli odločitev, da bomo energijo vložili v obratovanje Pergole in picerijo zaprli.

Sašo: Moja tiha želja je, da bi ponovno odprli tudi picerijo. Ko dovolj okrepimo ekipo, seveda.

Sredi kave se nam pridruži še Daniel, vodja kuhinje, ki je del stalne ekipe že vrsto let.

Kakšna je vaša vizija za naprej?

Sašo: Vsekakor ta, da bo Pergola odprta vse leto. Glavnina ponudbe je morska, sredozemska kuhinja, nudimo tudi razne testenine. V ponudbo smo vključili tudi pico, si pa ne ne želimo, da je to naš glavni produkt, kar pa pica hitro postane.

Daša: V prihodnje bomo delali več na promociji in na tem, da bodo ljudje v Pergolo prišli z namenom, ne zgolj mimogrede.

Daniel: Če bo povpraševanje zadostno, upamo, da bomo Pergolo razširili in zaprli zunanji del. Sedaj je namreč notri bolj malo miz.

Daniel, ti si dolgoletni sodelavec Hotela Delfin in vodja kuhinje, Sašo vodja strežbe. Kje se rojevajo ideje?

Daniel in Sašo (v en glas): Obojestransko.

Daniel: Vsak pozna svoje področje in potem to nekako združiva.

Sašo: Najdeva skupno pot, nato idejo predstaviva personalu, da vedo kako pripravljati in predstaviti jedi tudi gostom.

Poznamo vas predvsem kot okrepčevalnico. Kaj dobrega se da pojesti v Pergoli?

Daniel: Veliko delamo s svežo sardelo. Če sardela ni sveža, je ne pripravljamo. Kalamari tudi ne smejo manjkati. Čeprav bi se sam raje osredotočil samo na morsko, imamo v ponudi tudi meso z žara npr. odojka izpod peke, ker je po temu veliko povpraševanja.

Sedaj krepite moči vaše ekipe. V katero smer bo šla ponudba, ko bo to pod streho?

Daniel: Izpopolnjujemo predvsem naš obstoječi jedilnik. Osebno nimam namena, da bi ponudbo spreminjali.

Daša: Že od nekdaj je bil v Pergoli poudarek na ribjih jedeh, v tej smeri se bo delalo tudi naprej.

Daniel: Ogromno mi pomeni, da ponudim svež ulov; brancina, orado, sardele, to mi je v interesu in vem, da bo gost tako zadovoljen.

Lokalno in sveže sta res zmagovalna kombinacija. Vse to pa ne gre brez lokalnih dobaviteljev, kajne?

Daniel: Trudimo se, da so naše dobavne poti čim krajše. Za Dneve divjih špargljev smo recimo surovino nabavljali pri lokalni Agrariji, pedoče dobimo pri Prosubu ali Mytilusu, ribe nabavljamo od ribarnice Levante, zanjo pa lovijo lokalni ribiči.

Verjetno se tako sodelovanje obnese tudi na dolgi rok …

Daniel: V začetku je sigurno malce težje, a potem se tudi taka partnerstva obnesejo. Na koncu ni tako pomemben denar; važno je, kaj daš na krožnik in kako vse to gost občuti. Če ne dobim domače sveže sardele, je raje ne dam v ponudbo in to gostu tudi razložim. In on to razume.

Vašo zgodbo bomo predstavili ob Dnevih kalamarov. Pripravljate kakšno posebno jed?

Daniel: Kalamare imamo v redni ponudbi, za kulinarične dni pa bomo pripravili nadgradnjo fritta-mista in solato s kalamari, ki bo pripravljena po stari recepturi naših non.

Kako pa pridete do teh starih receptov, kje jih najdete?

Daniel:Zelo rad poslušam starejše, ko pripovedujejo, kako so včasih pripravljali hrano. Nato pa poskušam s svojimi pristopi približati tradicionalno in sodobno kuhinjo. Zelo rad imam kuhinjo Sous vide (počasno kuhanje v vakuumu), ki jo združujem s starimi recepturami.

Zelo so mi všeč na primer pedoči na plaki. S težkim srcem povem, da mi je ta recept zaupal Ljubljančan (smeh), ampak je res super. Priprava je zelo enostavna: pedoče samo daš na žar, da odteče voda in ne dodajaš ničesar. Tako se res začuti njihov pravi okus.

Se kot kuhar družiš kdaj z gosti?

Daniel: Ja, velikokrat pridem recimo do bifeja in jim razložim, kaj bodo jedli.

Daša: V hotelu imamo ob sprejemu tudi dobrodošlice. Takrat zberemo nekaj skupin; polovica gostov prihaja k nam v skupinah, druga polovica kot individualni gostje. To naredimo enkrat do dvakrat na teden. Sprva jih je pozdravljal le direktor, sedaj pa jih sprejmemo tudi vodje in se predstavimo. In seveda največji aplavz dobi prav on (Daniel)! smeh

Sašo: Ima najkrajši govor, ampak pove vse. (smeh)

Daniel: Ja, hrana že od nekdaj povezuje ljudi!

Daša: Naši gosti so radi opaženi in jim prav zato to veliko pomeni.

Pergola se nahaja tik ob hotelu Delfin, torej neposredno ob plaži. Lahko potegnemo kakšno vzporednico s tem kdo so vaši gosti?

Daniel: Večinoma so to zunanji gostje; mimoidoči, lastniki vikendov, gostje izolske Marine. Ker smo sosedje, se z njimi veliko povezujemo, tako da pridejo njihovi gosti k nam velikokrat na kakšno paštico, ribjo solato ali hobotnico. Hotelskih gostov je malo in želimo si, da bi jih bilo več. Da bi morda kosilo v hotelski restavraciji zamenjali za porcijo svežih sardel ali šavorja.

S skupnimi močmi smo prišli do konca. Še zadnje vprašanje, ki ga zastavimo vsem. Če vas gost vpraša, kaj mora videti ali doživeti v Izoli. Kaj mu svetujete?

Daša: Glede na to, da smo na tem koncu, bi vsekakor najprej omenila Arheološki park.

Sašo: … in  sprehod vse od zaliva do Svetilnika, nato vzpon do cerkve.

Daniel: Ja, se strinjam, vse od Belih skal do Manziolijevega trga, kjer se veliko dogaja. Na splošno mi je všeč, kar počnete na TZ Izola, res ste šli korak dlje. Vsekakor priporočam tudi Pomol okusov, na katerem smo tudi sami že sodelovali in si želimo ponovno… Takoj, ko nas bo dovolj. Všeč mi je, da se tam predstavijo manjši gostinci in vse tako lepo pripravijo. Začuti se pristnost.

In kot vidite, se je ta pogovor zaključil z obljubo, da se na Pomolu srečamo tudi z ekipo Hotela Delfin oziroma njihove Pergole! Jih držimo za besedo.