«L’ulivo deve respirare nel proprio ritmo»

Sulle pendici delle colline istriane sopra Isola, dove il mare incontra la terra e il vento profuma di rosmarino, si trova una fattoria che non ha un tetto, ma ha il cielo. Qui, tra gli ulivi curati da decenni, Martina Veršnik, insieme ai genitori, ai nonni e ai figli, gestisce la fattoria biologica Olea d’Istria, dove la vita non si misura in ettari, ma nella pazienza che la natura richiede.

Radici che restano nella terra

«Mio nonno non poteva vivere senza la terra. Proveniva da una grande azienda agricola e, anche se lo spirito dell’epoca tendeva verso l’industria, lui era molto più interessato al lavoro con la terra – la vite, gli alberi da frutto, l’ulivo. E noi lo aiutavamo. Allora avevo più o meno l’età che ha ora mia figlia maggiore», racconta Martina Veršnik parlando degli inizi dell’azienda familiare. I suoi genitori hanno continuato e ampliato il lavoro del nonno. Ogni generazione ha aggiunto qualcosa di proprio, contribuendo con le proprie conoscenze specifiche.

Oggi, la giovane madre di due bambini dirige l’azienda biologica Olea d’Istria. Ma non è sola: in azienda partecipano tutte e quattro le generazioni, unite dal rispetto per la terra e dalla volontà di aiutarsi sempre reciprocamente. «Mio padre è meccanico, mia madre economista e giurista, io sono andragoga e agronoma. Lavoriamo tutti, ognuno a modo suo, ma sempre insieme. Anche ora che sono io a dirigere l'azienda, non è cambiato nulla. Ci consultiamo su tutto. L’azienda agricola non è una sola persona – è un’intera famiglia», spiega.

17 varietà e tanta pazienza

Su poco più di sei ettari coltivano alberi da frutto, erbe aromatiche e 17 varietà di ulivi, di cui tutte e 6 quelle autoctone. Questa è stata la loro scelta quando hanno deciso di ampliare l’azienda. «È stato un po’ audace, perché le varietà autoctone non sono le più produttive. Da esse si ottiene metà dell’olio rispetto alle varietà moderne. Ma il nostro obiettivo non era il guadagno veloce. Volevamo preservare ciò che è autoctono, autentico, istriano – queste vecchie varietà rare. Abbiamo raccolto marze in tutta l’Istria, a volte da oliveti ormai invasi dal bosco. Ne è valsa la pena, perché oggi abbiamo una bellissima collezione di ulivi», racconta Martina, cresciuta tra questi alberi e che ora vede crescere tra loro anche le sue figlie.

Con le diverse varietà producono diversi prodotti: oli monovarietali, blend e anche oli aromatizzati con erbe e agrumi. «Facciamo anche qualcosa di speciale, come fichi sott’olio, sale con olive... Ma sempre e solo con ciò che cresce qui», spiega. Oltre agli ulivi, sulla loro azienda crescono anche ciliegie, fichi, giuggiole, mandarini, limoni ed erbe aromatiche, che includono nei loro prodotti. Sono conosciuti per gli oli aromatizzati agli agrumi e alle erbe e per le olive da tavola in cinque versioni.

Quest’anno si sono rallegrati per il riconoscimento d’oro per le olive da tavola al Festival delle Olive da Tavola (2025). «Sono quei momenti in cui sai di aver fatto qualcosa di giusto. Ma i premi non sono tutto. La cosa più bella è quando i clienti soddisfatti tornano. Quando dicono: il vostro olio sa di Isola», racconta Martina con un sorriso.

Biologico – dal primo giorno

Alla Olea d’Istria sono biologici fin dal primo giorno. «All’epoca ci consideravano strani. Tutti dicevano: perché complicarsi la vita quando puoi spruzzare e non pensarci più. Ma a noi non interessava la strada facile... Volevamo che la terra rimanesse viva e mantenesse il suo respiro. Oggi vedo che ne è valsa la pena. Il cibo è meno contaminato, l’olio più sano e le persone lo percepiscono», afferma con orgoglio.

Il loro olio ha anche una denominazione di origine protetta – Olio Extravergine d’Oliva dell’Istria Slovena – che significa che soddisfa criteri più severi di tracciabilità e qualità rispetto al normale olio extravergine. I campioni vengono regolarmente inviati per analisi chimiche e sensoriali. «Ogni anno consegniamo i campioni e finora non abbiamo mai avuto problemi nel dimostrare la qualità. Ma tutto inizia nell’oliveto. Se i frutti sono buoni, la lavorazione attenta e la persona onesta nel proprio lavoro, allora anche il prodotto finale sarà buono», afferma.

Producono poco più di 2.000 litri di olio all’anno, con quantità che variano a seconda del raccolto. «L’ulivo respira nel proprio ritmo: alcuni anni inspira, altri espira. Se vuoi qualità, devi seguire lui, non te stesso», dice Martina. 

A casa, tra le persone e gli ulivi

Vendono principalmente sul territorio locale, un po’ anche alle fiere e nei negozi boutique. Organizzano degustazioni e visite agli oliveti, che attirano abitanti del luogo, gruppi e turisti. «Alle persone piace vedere come e cosa facciamo. Vogliono sentire che è autentico. Ci sediamo con loro, assaggiamo l’olio, facciamo due chiacchiere. Questo significa molto per loro: prendersi il tempo», racconta.

Hanno anche allestito un piccolo punto vendita al Belvedere, dove espongono più di 25 prodotti diversi: oli monovarietali e aromatizzati, olive da tavola, sale alle erbe e varie conserve di frutta.

 «Non abbiamo un sito web perché le persone ci trovano comunque. Quando assaggiano i nostri prodotti, spesso li raccomandano ad altri. È la miglior pubblicità», crede Martina.

Uno sguardo al futuro

Anche se lo spazio limita il loro sviluppo, le idee non mancano. «Il nostro laboratorio è piccolo, non abbiamo locali coperti per i macchinari, tutto è all’aperto, ma vogliamo creare prodotti con maggiore valore aggiunto. Abbiamo conoscenza, volontà e perseveranza», afferma. Attualmente si dedica alla maternità, poiché sei mesi fa è diventata mamma per la seconda volta. Ma trova ancora momenti di pace proprio tra gli ulivi: «Sotto un albero i pensieri si chiariscono. Ti connetti con la terra, l’aria, il sole. È allora che arrivano le informazioni di cui hai bisogno.»