„Der Olivenbaum muss in seinem eigenen Rhythmus atmen“

An den Hängen der istrischen Hügel oberhalb von Izola, wo sich das Meer mit dem Land trifft und der Wind nach Rosmarin duftet, befindet sich ein Bauernhof, der kein Dach hat – aber den Himmel. Hier, zwischen Olivenbäumen, die seit Jahrzehnten gepflegt werden, führt Martina Veršnik gemeinsam mit ihren Eltern, Großeltern und Kindern den Biobauernhof Olea d’Istria, wo sich das Leben nicht in Hektar misst, sondern in der Geduld, die die Natur fordert.

Wurzeln, die in der Erde bleiben

„Mein Nonno konnte ohne die Erde nicht leben. Er stammte von einem großen Bauernhof, und obwohl die Zeit damals eher in Richtung Industrie ging, interessierte ihn die Arbeit mit der Erde viel mehr – der Weinstock, Obstbäume, der Olivenbaum. Und wir halfen ihm dabei. Ich war damals ungefähr so alt wie heute meine ältere Tochter“, erzählt Martina Veršnik über die Anfänge des Familienbetriebs. Ihre Eltern setzten die Arbeit des Großvaters fort und erweiterten sie sogar. Jede Generation brachte etwas Eigenes ein, ebenso wie jeder seine spezifischen Kenntnisse beisteuerte.

Heute führt die junge Mutter von zwei Kindern den Biobauernhof Olea d’Istria. Doch sie ist nicht allein: Auf dem Hof arbeiten alle vier Generationen, verbunden durch den Respekt vor der Erde und durch die Bereitschaft, einander immer zu helfen. „Mein Vater ist Mechaniker, meine Mutter Ökonomin und Juristin, ich bin Andragogin und Agronomin. Wir arbeiten alle und tragen jeder auf seine Weise bei – aber immer gemeinsam. Auch jetzt, da ich den Hof leite, ist das nicht anders. Wir besprechen alles miteinander. Ein Bauernhof ist nicht eine Person – er ist die ganze Familie“, erzählt sie.

17 Sorten und viel Geduld

Auf etwas mehr als sechs Hektar bauen sie Obstbäume, Kräuter und 17 Olivensorten an, darunter alle 6 autochthonen. Dafür entschieden sie sich, als sie den Hof erweiterten. „Es war etwas gewagt, denn die autochthonen Sorten sind nicht die ertragreichsten. Man gewinnt damit nur etwa halb so viel Öl wie mit modernen Sorten. Aber unser Ziel war nicht der schnelle Gewinn. Wir wollten erhalten, was autochthon, echt, istrisch ist – diese alten, seltenen Sorten. Wir sammelten Edelreiser in ganz Istrien, manchmal aus Olivenhainen, die bereits vom Wald überwuchert waren. Das hat sich ausgezahlt, denn heute haben wir eine wirklich schöne Sammlung von Olivenbäumen“, erzählt Martina, die zwischen diesen Bäumen aufgewachsen ist und nun ihre beiden Töchter neben ihnen aufwachsen sieht.

Aus den verschiedenen Sorten entstehen verschiedene Produkte: sortenreine Öle, Mischungen sowie aromatisierte Öle mit Kräutern und Zitrusfrüchten. „Wir machen auch Besonderes wie Feigen in Olivenöl oder Salz mit Oliven... Aber immer ausschließlich aus dem, was hier wächst“, erklärt sie. Auf ihrem Hof wachsen nämlich auch Kirschen, Feigen, Jujuben, Mandarinen, Zitronen und Kräuter, die sie in ihre Produkte einbeziehen. Bekannt sind sie vor allem für aromatisierte Olivenöle mit Zitrusfrüchten und Kräutern sowie für Tafeloliven in fünf Varianten.

In diesem Jahr freuten sie sich über die Goldauszeichnung für ihre Tafeloliven beim Festival der Tafeloliven (2025). „Das sind die Momente, in denen man weiß, dass man etwas richtig gemacht hat. Aber Auszeichnungen sind nicht alles. Am schönsten ist es, wenn zufriedene Kundinnen und Kunden zurückkehren. Wenn sie sagen: Euer Öl schmeckt nach Izola“, sagt Martina lächelnd.

Bio – vom ersten Tag an

Bei Olea d’Istria arbeiten sie seit dem ersten Tag biologisch. „Damals hielten sie uns für seltsam. Alle sagten: Warum komplizieren, wenn man spritzen kann und Ruhe hat? Aber uns ging es nicht um Ruhe oder Vereinfachung... Wir wollten, dass die Erde lebendig bleibt und ihren Atem behält. Heute sehe ich, dass es sich gelohnt hat. Die Lebensmittel sind weniger belastet, das Öl gesünder, und die Menschen spüren das“, sagt sie stolz.

Ihr Öl trägt auch die geschützte Ursprungsbezeichnung – Natives Olivenöl Extra Slowenische Istrien –, was bedeutet, dass es strengere Kriterien für Rückverfolgbarkeit und Qualität erfüllt als herkömmliches natives Olivenöl extra. Die Proben werden regelmäßig zu chemischen und sensorischen Analysen geschickt. „Jedes Jahr geben wir Proben ab, und bis jetzt hatten wir nie Probleme, die Qualität zu beweisen. Aber alles beginnt im Hain. Wenn die Früchte gut sind, die Verarbeitung sorgfältig und der Mensch ehrlich arbeitet, dann wird auch das Endprodukt gut sein“, ist sie überzeugt.

Sie produzieren jährlich etwas mehr als 2.000 Liter Olivenöl, wobei die Menge je nach Ernte variiert. „Der Olivenbaum atmet in seinem eigenen Rhythmus: Einige Jahre atmet er ein, andere aus. Wenn du Qualität willst, musst du ihm folgen – nicht dir selbst“, sagt Martina.

Zuhause, unter Menschen und Olivenbäumen

Den Großteil ihrer Produkte verkaufen sie vor Ort, etwas auch auf Messen und in Boutique-Geschäften. Sie organisieren auch Verkostungen und Führungen durch die Olivenhaine, die Einheimische, Gruppen und Tourist:innen anziehen. „Die Menschen sehen gerne, wie und was wir machen. Sie möchten spüren, dass es echt ist. Wir setzen uns mit ihnen hin, probieren das Öl, unterhalten uns. Das bedeutet ihnen viel – dass man sich Zeit nimmt“, erzählt sie.

Sie haben auch einen kleinen Verkaufsplatz am Belvedere eingerichtet, wo sie mehr als 25 verschiedene Produkte anbieten: sortenreine und aromatisierte Öle, Tafeloliven, Kräutersalz und verschiedene eingelegte Früchte.

 „Wir haben keine Website, weil die Leute uns sowieso finden. Wenn sie unsere Produkte probieren, empfehlen sie sie oft weiter. Das ist die beste Werbung“, glaubt Martina.

Der Blick nach vorn

Obwohl der Platz ihre Weiterentwicklung begrenzt, mangelt es nicht an Ideen. „Unsere Produktionsräume sind klein, wir haben keine überdachten Räume für die Maschinen, alles steht draußen, aber wir möchten Produkte mit höherem Mehrwert schaffen. Wir haben Wissen, Willen und Ausdauer“, sagt sie.

Derzeit widmet sie sich vor allem der Mutterschaft, da sie vor sechs Monaten zum zweiten Mal Mutter geworden ist. Doch die Momente der Ruhe findet sie noch immer zwischen den Olivenbäumen: „Unter einem Baum werden die Gedanken klarer. Man verbindet sich mit der Erde, der Luft, der Sonne. Dann erhält man die Informationen, die man braucht.“