Sacchettoni con asparagi, cipolle selvatiche e ricotta

 I sacchettoni sono un tipo di pasta ormai addomesticata all’Art Caffe Odeon. Sono simili ai ravioli ma diversi. La loro forma ricorda quella dei khinkali georgiani, che si formano roteando e avvolgendo la pasta tra le dita. Il loro interno è gustoso e sempre sorprendentemente diverso dai soliti sapori.

 Impasto per i sacchettoni:

• 1 kg di farina (si può combinare la farina normale con quella integrale, ma non troppo)
• 400 ml di acqua tiepida
• sale, olio d'oliva
• mani forti

Iniziate decidendo il “carattere” dei sacchettoni e, naturalmente, contando gli ospiti a tavola. Potete nutrire dieci persone di media corporatura e mediamente affamate con un chilo di farina a cui aggiungete un cucchiaino di sale, poco meno di mezzo litro di acqua tiepida e un paio di cucchiai di olio d'oliva. Lavorate l'impasto velocemente e con tutta la forza che riuscite a trovare per ottenere una palla liscia. Per renderla più maneggevole, dividete la palla in 5 pezzi. L'impasto così lavorato merita di riposare, coperto da un panno, per almeno mezz'ora.

Per il ripieno “selvatico”:

• un mazzo di cipolle selvatiche e un mazzo di asparagi selvatici
• aglio, sale, un paio di cucchiai d'acqua
• 1 kg di ricotta o cagliata di albume

Continuiamo con il carattere primaverile e selvatico. Tritate la cipolla selvatica; è sana e buonissima. Scaldate la cipolla in olio d'oliva per qualche minuto, poi aggiungete gli asparagi spezzettati (spezzettare la parte morbida in pezzi di circa 2 cm. I gambi più duri possono essere utilizzati per le zuppe) e l'aglio tritato. Aggiungete un paio di cucchiai di acqua fredda, salate e lasciate ammorbidire lentamente.

Continuate con la ricotta o la cagliata di albume fatta in casa, schiacciandola con una forchetta. Aggiungete il misto selvatico e mescolate il tutto fino a formare un composto omogeneo. Assaggiatelo: deve essere buonissimo!

Ecco la parte più divertente in cui potete coinvolgere tutti i vostri cari. Stendete la pasta in un quadrato e tagliatela in una griglia di circa 4x4 cm. Stendete ogni quadrato finché si può e non presenta buchi. Mettete un cucchiaio di ripieno al centro, afferrate le estremità tra le dita e, come se steste cucendo, sollevatele per formare un sacchetto. Schiacciate il sacchetto e tagliate l'eccesso. Cuocete i sacchetti in acqua bollente o al vapore per qualche minuto.

Noi li mangiamo subito perché sono così buoni, ma potete condirli con olio alle erbe, burro, ecc.